Élément incontournable des fêtes de fin d’année, le foie gras est plébiscité par tous les gourmands ! Chaud ou froid, en accompagnement d’un plat ou seul, le foie gras se mange à toutes les sauces. Le succès qu’il remporte ne se dément pas, d’année en année. Malgré tout, le foie gras suscite encore de vives controverses, dues en partie au gavage des oies. Les éleveurs et producteurs s’en défendent et ont bien l’intention de protéger le gavage au titre d’exception culturelle.



Les habitudes de consommation


En principe, le foie gras se mange en entrée, la plupart du temps lors de repas de fête (pour le nouvel an par exemple). Il peut aussi se consommer tiède, seul (foie gras poêlé) ou comme élément principal d’une recette plus élaborée (rouleau de printemps au foie gras). Le foie gras entier peut se déguster comme une viande, avec un couteau et une fourchette. Il s’accommode très bien avec un vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d’Alsace ou du Gers. Les anglo-saxons ont une préférence pour le foie gras chaud. Dans le monde, il peut être servi sous d’autres formes.



Les éleveurs-producteurs de foie gras


En France, les éleveurs-producteurs et industriels du foie gras rassemblés au sein du CIFOG, soutenus par des études (de l’INRA notamment) assurent que le gavage n’a rien de cruel. Ils s’appuient sur des études réalisées en partie par la Ferme de l’Oie qui est en charge de mesurer le stress des animaux grâce à la production d’une molécule : la corticostérone. Un taux élevé de corticostérone signifie que l’animal est stressé. Or le gavage n’a pas entraîné, dans les conditions de l’expérience, de stress significatif. Le CIFOG agit pour la protection du gavage des oies.



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